Hay historias que comienzan mucho antes de que exista un producto. La de Alondra Velázquez comienza en su familia, en la tierra de Guanajuato y en una tradición que sus abuelos mantuvieron a través de la producción de pulque.

Hoy, esa historia se expresa en una botella.

El Mezcal Las Alondras, Ensamble Mapisaga-Mexicano, nace de la intención de crear una bebida única con identidad guanajuatense. Una expresión que representa el trabajo de la tierra, la cultura y la preservación de los agaves gigantes que forman parte de las raíces vivas de este territorio.

Los agaves Mapisaga y Mexicano son variedades poco habituales en la producción de mezcal. Su singularidad reside, entre otras características, en su longevidad: necesitan entre 15 y 18 años para alcanzar su madurez y poder ser cosechados.

Denominados gigantes por su colosal tamaño, pueden alcanzar los tres metros de altura. Son plantas que han acompañado a la familia de Alondra durante generaciones y cuya conservación está directamente ligada a la tradición familiar.

Sus abuelos se dedicaban a la producción de pulque. Gracias a ese legado, estas variedades de agave han podido preservarse y hoy encuentran una nueva expresión en un mezcal que representa la historia, la tradición y la biodiversidad agavera de Guanajuato.

El conocimiento de la tierra, convertido en mezcal

La elaboración del Ensamble Mapisaga-Mexicano mantiene un profundo vínculo con las técnicas artesanales.

La producción comienza con la cocción de los agaves en un horno cónico de pozo, utilizando leña. La molienda se realiza manualmente con un mazo de madera, mientras que la fermentación tiene lugar de manera natural, en tinas de madera, mediante levaduras nativas obtenidas del propio aguamiel del maguey.

El proceso culmina con una doble destilación, realizada con especial cuidado para preservar el perfil sensorial de estos agaves.

Cada etapa expresa una relación particular con la materia prima: conocer la planta, respetar sus tiempos y comprender cómo transformar sus características en una bebida que conserve su identidad.

El resultado es un mezcal de 43 % de graduación alcohólica, con un perfil sensorial que destaca por su frescura y equilibrio.

En nariz aparecen notas vegetales y frutales, con presencia de aceituna, pimiento verde y limón. En boca, el ataque es potente, acompañado de una agradable suavidad y un alcohol bien integrado. Su equilibrio y elegancia conducen a un final largo y persistente.

Una expresión que encuentra su singularidad en la combinación de dos agaves gigantes y en el conocimiento acumulado durante generaciones.

Cuando la biodiversidad se convierte en reconocimiento

La medalla de oro obtenida en Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles representa un reconocimiento internacional al trabajo de Alondra y a una expresión del mezcal que reivindica la diversidad de los agaves nativos.

Pero también permite abrir una conversación más amplia sobre el valor de los sistemas alimentarios territoriales.

La preservación de variedades vegetales, el conocimiento tradicional, las prácticas de producción y la transmisión intergeneracional de saberes son elementos fundamentales para construir sistemas alimentarios más diversos, resilientes y conectados con sus territorios.

En un contexto donde la estandarización de los productos y los sistemas de producción tiende a reducir la diversidad, historias como la de Alondra nos recuerdan que la innovación también puede surgir de recuperar, preservar y dar nuevas oportunidades a aquello que ya existe.

No se trata únicamente de producir una bebida. Se trata de mantener vivos los agaves, el conocimiento y las culturas que hacen posible su existencia.

Una historia que conecta con Regenera Expedition

Desde Singular Foods hemos tenido la oportunidad de conocer y compartir el trabajo de Alondra Velázquez a través de Regenera Expedition, en San Miguel de Allende, y de Open Lab, nuestra plataforma de conversaciones sobre innovación, alimentación y territorio.