El siguiente unicornio… alimentario?

Por qué perseguir unicornios en el campo es un espejismo

Cada pocos meses alguien lanza la pregunta: ¿cuál será el próximo unicornio del sector alimentario? Suena sofisticado, ambicioso, inspirador incluso. Pero, en realidad, es una pregunta mal planteada.

El mito del unicornio, esa empresa que alcanza una valoración superior a los mil millones de dólares, nace de la economía digital. De un entorno, el tecnológico, donde el coste marginal tiende a cero, donde escalar un producto apenas requiere más que servidores y donde la velocidad se confunde con innovación. Nada de eso se parece al sistema alimentario.

El espejismo de la escalabilidad inmediata

El alimento no es código. No se descarga, no se replica sin pérdida, no se actualiza por software. Su materia prima es la vida: suelos, agua, energía, trabajo humano, territorios. Pretender que las startups alimentarias funcionen bajo el mismo principio que una app es desconocer la naturaleza del propio sistema que decimos querer transformar.

En alimentación, “escalar” no significa multiplicar usuarios, sino articular redes productivas complejas, coordinar actores con ritmos distintos, integrar regulaciones sanitarias, logísticas y culturales. Cada paso adelante implica rozar la realidad: cosechas, climas, estacionalidad, costes, cadenas de suministro, confianza.

Cuando la narrativa tecnológica invade el alimento

El problema no es solo económico. Es también cultural. Durante la última década, hemos importado sin filtro el lenguaje del emprendimiento tecnológico: foodtech, scale-up, MVP, unicornio, exit.

Y con ese lenguaje, sin darnos cuenta, importamos también su manera de pensar el valor: una visión extractiva, centrada en la acumulación rápida de capital, no en la regeneración de sistemas.

Se valora más una startup que promete sustituir la carne con biotecnología que una red de cooperativas que logra pagar precios justos y reducir la huella de carbono. Y sin embargo, el impacto real —el que sostiene vidas, territorios y futuro— suele venir del segundo tipo de iniciativas.

El cajón de sastre del foodtech

El término foodtech se ha convertido en una etiqueta donde cabe casi todo. Desde startups plant-based y proyectos de proteínas alternativas, hasta software para reservas en restaurantes, sensores de cultivo, biotecnología o drones para monitorizar cosechas. Incluso se habla de blockchain como novedad, cuando llevamos más de tres décadas aplicando sus principios en trazabilidad y control logístico.

Lo cierto es que la “tecnología alimentaria” no es nueva. Ya en los años 70, los primeros supermercados experimentaban con la digitalización del retail, los códigos de barras y la gestión automatizada del inventario. En los 80 y 90, la informática personal permitió el salto de las bases de datos agrarias y de control sanitario, y en los 2000 el IRTA y otros centros europeos desarrollaban plataformas de seguridad alimentaria que integraban análisis, trazabilidad y predicción de riesgos.

La biotecnología, por su parte, lleva décadas transformando el sector: del cultivo in vitro de tejidos vegetales a las nuevas proteínas recombinantes y la fermentación de precisión. Nada de eso es moda: es ciencia aplicada que ha ido madurando a otro ritmo, lejos del ruido mediático.

Hoy, bajo el paraguas foodtech, conviven proyectos de biotecnología avanzada con apps de gestión o reservas, soluciones de blockchain de trazabilidad con plataformas de delivery, y laboratorios de investigación con nuevas propuestas de proteínas o carne cultivada. Esta diversidad refleja la vitalidad del sector, pero también cierta falta de jerarquía y criterios claros. Muchos inversores, movidos por el entusiasmo del momento, tienden a agrupar bajo una misma etiqueta realidades muy distintas —desde ciencia aplicada de largo recorrido hasta desarrollos puramente digitales—, lo que a veces genera confusión sobre qué es realmente innovación alimentaria y qué responde a una tendencia de mercado.

Esa amplitud semántica puede parecer positiva por su diversidad, pero también diluye el sentido. Foodtech ha pasado de ser una categoría prometedora a un contenedor difuso donde cualquier idea que toque mínimamente la cadena alimentaria puede presentarse como innovadora.

El resultado es un ruido constante: startups sin modelo de negocio sólido, soluciones desconectadas de la realidad productiva, promesas infladas de disrupción que rara vez llegan al campo o al plato.

La economía del alimento: lenta, densa y profundamente real

El sistema alimentario, con todos sus defectos, mantiene una relación íntima con el territorio y el tiempo. Cada innovación significativa pasa por los cuerpos y las manos: agricultores, cocineros, transportistas, diseñadores, científicos, comunidades locales.

Esa densidad es precisamente lo que lo hace resistente. Pero también lo que lo vuelve incompatible con el modelo especulativo del unicornio. La alimentación no escala como un algoritmo. Se multiplica en red. No crece exponencialmente: se ramifica, se adapta, se regenera.

Lo que sí necesita escalar

No necesitamos más unicornios. Necesitamos sistemas alimentarios capaces de escalar su impacto positivo.

Escalar la regeneración de suelos.

Escalar la circularidad de los residuos.

Escalar el acceso justo a los alimentos.

Escalar el conocimiento compartido entre ciencia, diseño y empresa.

Escalar la confianza.

Ese tipo de escalabilidad no se mide en rondas de inversión ni en market share. Se mide en resiliencia, diversidad y permanencia.

Hacia un nuevo imaginario empresarial

El problema de fondo es que seguimos midiendo el éxito con herramientas viejas. Los inversores buscan “el próximo Deliveroo” o “el nuevo Beyond Meat”, ignorando que el verdadero cambio no vendrá de una marca global, sino de miles de microtransformaciones conectadas: cooperativas digitalizadas, startups rurales, diseñadores de alimentos, instituciones que abren sus laboratorios, universidades que enseñan circularidad, comunidades que experimentan nuevos modelos de consumo.

El futuro del sistema alimentario no será una empresa. Será un ecosistema.

Y ese ecosistema requiere otra métrica, otro relato, otra cultura empresarial. Una que premie la colaboración sobre la competencia, el arraigo sobre la hiperexpansión, la coherencia sobre la velocidad.

La trampa del capital impaciente

Gran parte del problema reside en la estructura de financiación. El capital riesgo nació para jugar con tiempos cortos: entra, infla y sale. Pero la transformación alimentaria exige tiempos largos, inversiones pacientes, retorno múltiple (económico, social, ambiental).

Mientras no entendamos eso, seguiremos asistiendo a la misma escena: startups alimentarias que prometen disrupción, levantan rondas espectaculares y luego se hunden cuando llega el momento de operar en la realidad material del sistema.

¿Qué necesitamos en su lugar?

Necesitamos fondos de inversión regenerativos. Plataformas de colaboración entre ciencia y diseño. Empresas que construyan valor compartido en lugar de perseguir multiplicadores financieros imposibles.

Necesitamos infraestructuras intermedias —laboratorios, hubs, cooperativas, centros de innovación— que conecten conocimiento, producción y mercado. Y necesitamos narrativas que inspiren a los jóvenes emprendedores a medir el éxito por su capacidad de transformar un territorio, no por su valoración en Series A.

De unicornios a ecosistemas

La metáfora del unicornio pertenece a un mundo que ya no existe. Hoy la innovación más valiosa se parece más a un bosque que a un caballo mitológico: diversa, interconectada, adaptativa, paciente.

Mientras algunos siguen buscando el próximo unicornio alimentario, otros ya están cultivando los suelos donde crecerá algo más importante: un nuevo modelo de empresa.

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